Log ind

Kostforplejningen - en klimafaktor set i nyt perspektiv

#

Kaptajn B. Reese-Petersen, Forsvarets Intendanturkorps, diskuterer i denne artikel en række problemer i forbindelse med den nuværende kostforplejningsvirksomhed og peger på muligheder for modernisering på dette felt.

 

 

Kostforplejningsvirksomhedens betydning såvel i almindelighed som i egenskab af klimaskabende faktor på soldatens arbejdsplads er vel næppe særlig påagtet eller anerkendt. Værdien af denne relativt rutineprægede del af forsvarets hverdag må imidlertid på ingen måde undervurderes. Soldater kommer normalt i kostforplejningen tre gange daglig, og det er klart, at den grad af tilfredshed, ban får gennem god, tiltalende og af- vekslene forplejning, indtaget i pæne omgivelser, så afgjort har væsentlig indflydelse på soldatens tilpasning og hele indstilling til sin tjeneste.

Kostforplejningernes nuværende organisation er resultatet af en ca. 100 årig udvikling. Fra selvforplejning er man via forskellige former for »fælleshusholdning« i tjenstlig regi nået frem til vore dages storkøkkener, alt i takt med udviklingen og de stigende krav til forplejningsstandard og service etc.

Henset til kostforplejningernes betydning for forsvaret må det være vigtigt såvel at sikre som forbedre disse etablissementers muligheder for at løse deres vitale opgave. Spørgsmålet er imidlertid, om den nuværende organisation blot ved en traditionel videreudvikling og modernisering vil være i stand til at opfylde dette. Der synes nemlig at ville melde sig ekstraordinære krav til kostforplejningsvirksomheden i løbet af de kommende år.

Kravene melder sig først og fremmest på to områder, dels vedrørende kostforplejningens arbejdskraft, dels vedrørende kostforplejningens muligheder for forbedring af sin serviceopgave for personellet.

Konkurrencen fra det civile arbejdsmarked om kvindelig arbejdskraft er blevet stadig mere mærkbar i de seneste år. Hverken kostforplejningsarbejdets karakter eller de ubekvemme arbejdstider kan konkurrere med de mere tillokkende tilbud fra handel og industri. Disse kan nemlig som oftest tilbyde mere tiltalende arbejde og i hvert fald bedre arbejdstid, som f. eks. bel- eller halvdagsbeskæftigelse indenfor normal arbejdstid og frihed lørdag-søndage samt i højtiderne. Tendensen på dette område er så tydelig, at der uanset anden målsætning vedrørende forbedring af service etc. vil kræves ganske vidtgående foranstaltninger for at undgå kompromittering af kostforplejningsvirksomheden indenfor ganske få år.

Også spørgsmålet om en fortsat å jourføring og udvidelse af kostforplejningernes service for personellet vil stadig trænge sig på og kræve foranstaltninger, som den nuværende organisation næppe vil kunne imødekomme i tilfredsstillende grad. Soldatens forhold er igennem de senere år blevet »liberaliseret« på adskillige områder. Denne udvikling har i et vist omfang kunnet spores også på kostforplejningsområdet, f. eks. gennem indførelse af den frie spiseordning, forskellige former for bedre service samt friere og mere urationeret udlevering af alle former for mad og drikke. Som en naturlig fortsættelse heraf og i overensstemmelse med bestræbelser på andre områder for at skabe en voksen atmosfære omkring soldaten kan der gøres flere ting indenfor kostforplejningens rammer.

Det må således være ønskeligt at erstatte den nuværende samlebåndsprægede »afspisning« med »bespisning« efter et mere cafeteriaagtigt mønster med bl. a. valgmulighed mellem flere retter og i det hele taget at skabe et mindre institutionsagtigt præg i og omkring spisesalen.

Et tredie område, hvor tiden også synes at modnes for en større forandring, er spørgsmålet om, hvorvidt man fortsat bør anvende værnepligtige afgivelser til kostforplejningsarbejde.

At imødekomme de nævnte krav vil nødvendiggøre en ganske gennemgribende modernisering af forsvarets kostforplejningsvirksomhed. Dette vil kunne ske ved lokal mekanisering og rationalisering af de enkelte kostforplejninger alene eller ved en kombination heraf med centraliseret fremstilling af færdige retter i storkøkkener til betjening af et større antal kostforplejninger i dele af eller en hel landsdel.

For så vidt angår mere vidtgående lokale foranstaltninger er det givet, at man herved vil kunne opnå såvel arbejdsbesparelser som serviceforbedringer. Imidlertid må det betvivles, at man alene herved vil kunne opnå den nævnte målsætning i tilstrækkelig omfang.

Skal man gøre sig håb om at imødekomme en nærmere fremtids krav og ønsker om forøget service samtidig med mindre manuel arbejdskraft, må der nok foretages en mere drastisk og utraditionel ændring af de nugældende principper for kostforplejningsvirksomhed. Det er her, den nye udvikling indenfor det civile storkøkkenområde sandsynligvis kan vise vejen for en mere tilfredsstillende løsning.

Erfaringer har nemlig vist, at centralisering af madlavningen i ét storkøkken, som betjener et større antal institutioner indenfor et vist geografisk område, kan medføre betydelige arbejds- og servicemæssige samt økonomiske fordele, uden at centraliseringen betyder nogen kvalitetseller smagsmæssige ulemper for maden.

Centraliseret fremstilling af færdige retter vil give mulighed for et maksimum af besparelse af lokal arbejdskraft, valgmulighed mellem flere retter, mindre tilberedningsspild samt større ensartethed i forplejningsstandard fra tjenestested til tjenestested. Endvidere vil centraliseringen i forbindelse med modernisering af hele kosforplejningsvirksomheden kunne indebære økonomiske besparelser af en betydelig størrelsesorden, uden at dette forhold dog bør have nogen afgørende betydning for valget af fremtidig kostforplejningsorganisation.

For at give et indtryk af, hvordan en centraliseret fremstilling af færdige retter kunne virke i praksis, skal kort omtales et par af de metoder, som bl. a. finder anvendelse i Sverige og Norge.

I Sverige har man centraliseret madlavningen for Sygehusvæsenet i Stockholm-området. I et centralkøkken bliver maden efter at være tilberedt og færdiglavet på traditionel vis vacuumpakket ingrediensvis i plasticposer med normalt 5 portioner af en retdel i hver pose. Efter sterilisering afkøles poserne trinvis til 4° og opbevares på et centrallager i 2-3 uger. Driften af centralkøkkenet er baseret på normal arbejdstid indenfor en 5 dages arbejdsuge. Produktionen finder sted under kontinuerlig bakteriologisk-hygiejnemæssig laboratoriekontrol samt indseende med madens ernæringsmæssige egenskaber. Produktionen lægges naturligvis an på fremstilling af mange forskellige slags retter, således at man sikrer fornøden variation til såvel valgmulighed på den daglige spiseseddel som afveksling over en længere periode. Metoden er, efter at være fulgt nøje af de svenske sundhedsmyndigheder, blevet fuldt godkendt af disse.

Levering til de enkelte kostforplejninger sker for 1 uge ad gangen i almindelige varevogne, i varme perioder dog i vogne med køleaggregat. Mad, der ikke skal bruges samme dag, opbevares i kølerum. I kostforplejningen, der ikke behøver nogen særlig ombygning til dette system, tages poserne ud fra kølerum og fordeles i trådnet, som nedsænkes mekanisk i et kogekar og opvarmes i 20 minutter. Man kan naturligvis have poser med ingredienser til flere forskellige letter under opvarmning samtidig og således skabe valgmulighed for kostdeltagerne. Efter opvarmning kan poserne enten åbnes umiddelbart til udlevering, eller de kan anbringes i termobeholdere til senere brug.

I Norge er man også kommet ud over forsøgsstadiet med et system, hvorefter man på en fabrik fremstiller færdige middags- og frokostretter på industriel basis. De enkelte færdiglavede retter pakkes komplet med f. eks. kartofler, grøntsager, kød etc. på plasttallerkener, som til slut overtrækkes med plastic. Hele portionen dybfryses og kan i denne tilstand opbevares i ubegrænset tid på fryselager. Distributionen sker i varevogne med fryseaggregat. Modtageren behøver kun et fryselagerrum og en elektronisk ovn. Når portionen skal bruges, sættes den ind i elektronovnen, som gør retten klar til servering på mindre end 60 sekunder. Metoden anvendes i stigende udstrækning af hoteller, kæderestauranter og passagerskibe. I Sverige er metoden ved at blive indarbejdet i skolebespisningen.

Begge de her nævnte metoder kræver naturligvis en vis manuel arbejdskraft i de lokale køkkener, men alt det tidskrævende forarbejde med madens tilberedning er elimineret. Behovet for arbejdskraft er nedsat til det minimum, som man fremdeles vil have behov for til arbejdet med tørkostmåltiderne samt til de betjenings- og rengøringsmæssige sider af det lokale køkkens virksomhed.

Centralisering af madlavningen for forsvarets kostforplejninger behøver ikke nødvendigvis at ske til et eller flere af forsvarets etablerede central- køkkener. Man kunne udmærket tænke sig et bredt anlagt samarbejde med andre statsinstitutioner eller eventuelt helt at overlade den centrale virksomhed i entreprise til et privat selskab indenfor fødevareindustrien.

Selvom et ønske om at afskaffe ordningen med afgivelse af soldater til kostforplejningsarbejde så åbenbart synes at være modstridende i forhold til såvel ønsket om at give bedre service i kostforplejningen som til de stigende problemer med fremskaffelse af den fornødne civile arbejdskraft, er der dog meget som tyder på, at også dette vil kunne imødekommes.

Ret beset er en soldats arbejde i kostforplejningen naturligvis uvedkommende for hans egentlige formål. Noget uddannelsesmæssigt formål vedrørende feltmæssig forplejningstjeneste opfyldes ikke, og han er i hvert fald slet ikke nogen billig arbejdskraft. I en tid, hvor store kræfter er sat ind på at effektivisere og udnytte tjenestetiden til uddannelse samt på at forbedre soldatens forhold i øvrigt, er her nok et sted, hvor en forandring ville være lønsom.

Soldater, som er afgivet til kostforplejningsarbejde, anvendes ganske naturligt til det grovere arbejde, hvortil fagkendskab ikke er nødvendig, bl. a. opvask af service. Den opvaskeform, som anvendes i forsvaret, er i storkøkkenmæssig henseende forældet, uøkonomisk i arbejdskraft og brækage og med et hygiejnisk resultat, som kun tilfredsstiller visse mindstekrav. Ganske uanset en eventuel centralisering af madlavningen og et eventuelt ønske om at ophæve ordningen med værnepligtige afgivelser ville forsvarets kostforplejninger have betydelige fordele af moderne, automatiske opvaskeanlæg. Sådanne anlæg kræver ganske vist relativt store investeringer, men en sammenligning af driftsomkostningerne har vist, at man ved at nedsætte behovet for manuel arbejdskraft til Ys vil kunne påregne årlige besparelser, som vil indtjene de foretagne investeringer på 4-7 år og medføre store besparelser på længere sigt. Hertil kommer så fordelene ved at undgå manuel behandling af den utiltalende del af opvaskeprocessen, en nedsættelse af brækagen til et minimum samt en forbedring af hygiejnen.

Overvejelser om overgang til automatiske opvaskemaskiner må dog kædes sammen med overvejelser om anvendelse af engangsservice. Dette sidste har endnu ikke fået nogen større anvendelse på det civile marked på grund af de merudgifter, som endnu er forbundet hermed. Hvorvidt anvendelse af engangsservice imidlertid alligevel skulle være fordelagtigt i forsvarets kostforplejninger, bør naturligvis gøres til genstand for en analyse af økonomiske konsekvenser ved de forskellige former for opvask m. v.

Alene foranstaltninger på opvaskeområdet vil kunne nedsætte behovet for manuel arbejdskraft væsentligt. Tilsvarende moderniseringer på andre områder kan medvirke til at skabe de ønskede forudsætninger for ophør med anvendelse af soldater til kostforplejningsarbejde. Enhver chef for en uddannelsesenhed etc. véd, hvilke lettelser og fordele dette vil hetyde med hensyn til tilrettelæggelse af den daglige tjeneste.

Ved en eventuel nyordning af forsvarets kostf orplejningsvirksomhed kunne man tænke sig en helt fri cafeteriaordning med regulært salg til soldaterne, således at forplejningsudgifterne blev inkluderet i soldater- lønnen. Da tanker om det sidstnævnte fra tid til anden har været fremme, skal her fremføres den væsentligste ulempe, som - i hvert fald så længe den fremherskende del af soldaterne er værnepligtige - vil være forbundet hermed.

Man har gennem kostens sammensætning søgt at sikre sig, at denne er sund, afvekslende og nærende, således at en ung soldat, der foruden at have behov for kraftig ernæring som »hårdtarbejdende«, desuden får fuld dækning for voksealderens behov, som normalt ikke vil være overstået på tidspunktet for hans aftjening af værnepligten. Hvis det overlades til soldaten selv at købe maden, må det betvivles, at han selv i tilstrækkelig grad vil skaffe isig den fornødne ernæring, og at han ofte vil gå på kompromis og fristes til at nøjes med wienerbrød, pølser etc., hvadenten dette nu måtte skyldes ønsket om at bruge pengene til mere attraktive formål eller simpelthen kræs-tendenser. Det var i øvrigt netop ønsket om at sikre soldatens »sundhed, kraft og hele velvære«, som for ca. 100 år siden førte til overgangen fra selvforplejning til fælleshusholdninger under såvel felt-, lejr- som gamisonsforhod.

Ønskemål og nødvendighed sammenholdt med de muligheder, som udviklingen på storkøkkenområdet synes at indeholde, byder på en udfordring og et incitament til at tage kostforplejningsvirksomhedens fremtidige organisation op til nærmere overvejelse. Forsvarets behov og problemer på kostforplejningsområdet er i mange henseender helt parallelle med de civile storkøkkeners, og der synes at være al mulig grund til ligesom disse at søge nye og utraditionelle veje for løsningen af ikke blot de nærmeste års, men i hvert fald en kommende 10-15 års periodes behov.

På grund af et vist service- og arbejdsmæssigt fællesskab mellem kostforplejninger, messer og kantiner, bør også de to sidste inddrages i de nævnte overvejelser. En koordineret planlægning og modernisering vil givetvis kunne betyde såvel drifts- som servicemæssige fordele for denne del af forsvarets virksomhed som helhed.

B. Reese-Petersen